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Las franjas blancas se dividen aproximadamente en: patas delanteras (sección delantera), sección media y patas traseras (sección trasera).

Patas delanteras (sección delantera)

Coloque las tiras blancas de carne cuidadosamente sobre la mesa de carne, use un machete para cortar la quinta costilla desde el frente y luego use un cuchillo para deshuesar para cortar cuidadosamente la costura de las costillas. Se requiere precisión y pulcritud.

Sección media, patas traseras (sección trasera)

Utilice un machete para abrir la segunda articulación entre el coxis y la columna vertebral. Presta atención a que el cuchillo sea preciso y potente. Corte un trozo de carne donde la panceta de cerdo está conectada a la superficie de la punta trasera de la cadera con un cuchillo, de modo que quede conectada a la panceta de cerdo. Use la punta del cuchillo para cortar a lo largo del borde del cuchillo para separar el coxis, la punta trasera y todo el trozo de cerdo blanco.

I.Segmentación de patas delanteras:

La pata delantera se refiere a la quinta costilla de la tibia, que se puede dividir en carne de la pata delantera con piel, fila delantera, hueso de la pierna, nuca, carne del tendón y codo.

Método de división y requisitos de ubicación:

Cortar en trozos pequeños, con la piel hacia abajo y la carne magra hacia afuera, y colocar en vertical.

1. Retire primero la primera fila.

2. Con la hoja hacia arriba y la parte posterior del cuchillo hacia adentro, primero presione el botón derecho y mueva el cuchillo a lo largo del hueso hacia el plato, y luego presione el botón izquierdo y mueva el cuchillo a lo largo del hueso hacia el plato.

3. En la unión del hueso de la placa y el hueso de la pierna, use la punta del cuchillo para levantar una capa de película y luego use los pulgares de las manos izquierda y derecha para empujarla hacia adelante hasta que llegue al borde de la hueso de la placa.

4. Levante el hueso de la pierna con la mano izquierda y use el cuchillo de la mano derecha para tirar hacia abajo a lo largo del hueso de la pierna. Utilice la punta del cuchillo para levantar una capa de película en la interfaz entre el hueso de la pierna y el hueso de la placa, y tire hacia abajo con la punta del cuchillo. Levante el hueso de la pierna con la mano izquierda, presione la carne sobre el hueso con la mano derecha y tire con fuerza hacia abajo.

Notas:

①Comprender claramente la posición de los huesos.

② Corte el cuchillo con precisión y utilícelo de forma racional.

③La cantidad adecuada de carne es suficiente para los huesos.

II. Segmentación media:

La sección media se puede dividir en panceta, costillas, quilla, nº 3 (lomo) y nº 5 (lomo pequeño).

Método de división y requisitos de ubicación:

La piel está hacia abajo y la carne magra se coloca verticalmente hacia afuera, mostrando la textura en capas delcerdobarriga, lo que hace que los clientes estén más interesados ​​en comprar.

Separación de huesos y flores:

1. Utilice la punta de un cuchillo para cortar ligeramente la unión entre la raíz inferior de las costillas y la panceta de cerdo. No debe ser demasiado profundo.

2. Gire la muñeca hacia afuera, incline el cuchillo y muévalo hacia adentro en la dirección de corte para separar los huesos de la carne, de modo que los huesos de las costillas no queden expuestos y las cinco flores no queden expuestas.

Separación de panceta y costillas de cerdo:

1. Corta la parte que conecta el borde de cinco flores y la cresta para separar las dos partes;

2. Use un cuchillo para abrir la conexión entre la parte inferior de la columna y la cintura gorda, y luego corte la panceta de cerdo en tiras largas a lo largo de las costillas.

Notas:

Si la grasa de la panceta de cerdo es espesa (aproximadamente un centímetro o más), se deben eliminar los residuos de leche y el exceso de grasa.

III. Segmentación de las patas traseras:

Las patas traseras se pueden dividir en carne de patas traseras sin piel, n.° 4 (carne de patas traseras), cabeza de monje, hueso de la pierna, clavícula, coxis y codo trasero.

Método de división y requisitos de ubicación:

Cortar la carne en trozos pequeños y colocar la piel en vertical con la carne magra hacia afuera.

1. Cortar desde el coxis.

2. Corte el cuchillo desde el coxis hasta el botón izquierdo, luego mueva el cuchillo desde el botón derecho hasta la unión del hueso de la pierna y la clavícula.

3. Desde la unión del coxis y la clavícula, inserte el cuchillo en ángulo en la costura del hueso, abra con fuerza el espacio y luego use la punta del cuchillo para cortar la carne del coxis.

4. Utilice el dedo índice de la mano izquierda para cerrar el pequeño orificio de la clavícula y utilice el cuchillo de la mano derecha para cortar la película en la interfaz entre la clavícula y el hueso de la pierna. Inserta la hoja del cuchillo en el medio de la clavícula y llévala hacia adentro, luego levanta el borde de la clavícula con la mano izquierda y tira hacia abajo con el cuchillo.

5. Levante el hueso de la pierna con la mano izquierda y use el cuchillo para tirar hacia abajo a lo largo del hueso de la pierna.

Notas:

① Comprenda completamente la dirección del crecimiento óseo y sea consciente de ello.

②El corte es preciso, rápido y limpio, sin descuidos.

③Hay carne en los huesos, la cantidad justa.