Nota del editor: esta columna de opinión difiere de la opinión presentada por el columnista invitado Brian Ronholm en "Cómo evitar la confusión con la velocidad de la línea de sacrificio de aves de corral".
El sacrificio de aves de corral no cumple con los requisitos de HACCP 101.Los principales peligros de las aves crudas son los patógenos Salmonella y Campylobacter.Estos peligros no se detectaron durante los controles de aves visibles del FSIS.Las enfermedades visibles que los inspectores del FSIS pueden detectar se basan en el paradigma de los siglos XIX y XX de que las enfermedades visibles representan un riesgo para la salud pública.Cuarenta años de datos de los CDC refutan esto.
En lo que respecta a la contaminación fecal, en las cocinas de los consumidores no se trata de aves poco cocidas, sino de contaminación cruzada.Aquí hay una descripción general: Luber, Petra.2009. Contaminación cruzada y aves o huevos poco cocidos: ¿qué riesgos eliminar primero?internacionalidad.J. Microbiología de los alimentos.134:21-28.Este comentario está respaldado por otros artículos que demuestran la incompetencia de los consumidores comunes y corrientes.
Además, la mayoría de los contaminantes fecales son invisibles.Cuando la depiladora quita las plumas, los dedos aprietan el cadáver y sacan las heces de la cloaca.Luego, los dedos presionan algunas heces en los folículos de plumas vacíos, invisibles para el inspector.
Un artículo del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) que apoya el lavado de heces visibles de cadáveres de pollo ha demostrado que las heces invisibles contaminan los cadáveres (Blankenship, LC et al. 1993. Broiler Carcasses Reprocessing, Additional Assessment. J. Food Prot. 56: 983). .-985.).
A principios de la década de 1990, propuse un proyecto de investigación del ARS utilizando indicadores químicos como los estanoles fecales para detectar contaminación fecal invisible en canales de carne de res.Los coprostanoles se utilizan como biomarcadores en las heces humanas en el medio ambiente.Un microbiólogo del ARS señaló que las pruebas podrían alterar la industria avícola.
Respondí que sí, así que me centré en la carne de res.Más tarde, Jim Kemp desarrolló un método para detectar metabolitos del pasto en las heces de las vacas.
Estas heces y bacterias invisibles son la razón por la que el ARS y otros han estado señalando durante más de tres décadas que los patógenos que ingresan a los mataderos se pueden encontrar en los alimentos.Aquí hay un artículo reciente: Berghaus, Roy D. et al.Número de Salmonella y Campylobacter en 2013. Muestras de granjas orgánicas y lavados de canales de pollos de engorde industriales en plantas procesadoras.solicitud.Miércoles.Microl., 79: 4106-4114.
Los problemas de patógenos comienzan en la granja, en la granja y en el criadero.Para solucionar este problema, sugeriría que los problemas de visibilidad y velocidad de la línea sean secundarios.Aquí hay un artículo “antiguo” sobre control previo a la cosecha: Pomeroy BS et al.1989 Estudio de viabilidad para la producción de pavos libres de salmonella.Disparo de pájaro.33:1-7.Hay muchos otros artículos.
El problema de implementar el control previo a la cosecha está relacionado con los costos.¿Cómo crear incentivos financieros para el control?
Recomendaría a los mataderos aumentar la velocidad de la línea, pero sólo para aquellas fuentes que no contengan riesgos mayores, Salmonella y Campylobacter, o al menos no contengan cepas clínicas (Kentucky Salmonella, que puede ser un probiótico si no contiene genes de virulencia). ).Esto proporcionaría un incentivo económico para implementar medidas de control y reducir la carga de salud pública asociada con la producción avícola (muchos artículos abordan esta cuestión adicional).
Hora de publicación: 13-jul-2023